KOMETO

Ingredientes (4 personas):

• Daikon (nabo) 1(mediano)
• Papa 2(medianas)
• Huevos 4
• Konnyaku 1
• Age de tofu 4 planchas gruesas
• Kamaboko 1
• Kombu 8 tiras de 7 a 8 cm
• Shiitake 8 mediano

Preparación

1) Preparación de los ingredientes:

Una etapa fundamental. Se describirá la preparación preliminar de cada uno de los ingredientes, esencial en el éxito de la preparación del Oden.

a) Daikon (nabo): Eliminar la piel y cortar en rodajas de 1 a 2 cm de espesor, según gusto. Introducir cortes en cruz en las superficies del corte y hervir 5 minutos con el líquido de lavado del arroz.

b) Papa: Pelar y cortar en 4 partes cada una. Dejar en remojo durante 20 minutos en agua.

c) Huevo: Hervir durante 10 a 12 minutos. Dejar preparado el huevo duro eliminando su cáscara.

d) Konnyaku: Alimento semitransparente de origen vegetal. Se comercializan en formas de planchas cuadradas o rectangulares. Para su preparación, frotar sal en su superficie, cortar en triángulos o rectángulos delgados del tamaño de un bocado y hervir.

Nota: Es importante tener presente que para hervir el Konnyaku no se lo introduzca directamente en agua caliente, sino hervirlo colocándolo en agua natural.

e) Age de tofu: Tofu frito. Cortar las planchas cuadradas en dados de tamaño de un bocado y pasar por agua caliente para eliminar el excedente de aceite.

Nota: Si no consigue age se podrá sustituir con tofu, dorados en sartén una vez cortados del tamaño de un bocado.

f) Kamaboko o Satsuma-age: (El Kamaboko es una masa preparada a base de pescado, cocido al vapor o frito. El Satsuma-age es también una masa preparada a base de pescado en forma de medallones y frito.) Cortar el Kamaboko en pequeños triángulos o en láminas delgadas de 0,5 cm de espesor. En el caso del Satsuma-age, dependerá del tamaño de los medallones. Si son muy grandes cortarlos del tamaño de un bocado.

g) Kombu: Lavar y poner en remojo en abundante agua desde la noche anterior. Luego, hacer un nudo central de modo que imite la forma de un corbatín. No eliminar el agua del remojo, ya que se empleará para la cocción.

Nota: Se recuerda que existen Kombu de cocción rápida. En tal caso, el tiempo de remojo será menor y será de los últimos en ser introducidos en la olla.

h) Shiitake: Variedad de champiñón japonés. Lavar bien y poner en remojo en agua desde la noche anterior para su hidratación. No es conveniente remojar junto con el Kombu para que los gustos de c/u no se mezclen. Eliminar preferentemente el cabo e introducir cortes en forma de asterisco en el sombrero del Shiitake.

2) Cocción y Presentación:

Poner en la olla 4 tazas del caldo “dashi” (ver Dashijiru de Kombu y Katsuobushi en la receta “Misoshiru”) y el agua de remojo que se utilizó para hidratar el Kombu y Shiitake, completando aproximadamente 8 tazas en total. Condimentar con salsa de soja (3cdas.), sake o mirin (6 cdas.) y sal (2 ½ cditas).

Colocar los ingredientes previamente preparados, siguiendo un orden según dificultad de penetración del calor o del sabor:

a) Kombu, Shiitake, huevo, Konnyaku y cocinar unos 15 minutos a fuego mínimo a moderado.

b) Luego agregar el Age de tofu, el daikon y la papa. Cocinar otros 20 minutos.

c) Por último, agregar, Kamaboko o Satsuma-age. Cocinar otros 10 minutos.

Nota: Su cocción se realiza típicamente en ollas de barro.

Nota: El líquido del caldo debe cubrir en todo momento su contenido. La cocción será lenta, con fuego mínimo a moderado, con la finalidad de permitir una buena absorción del sabor en todos sus ingredientes.

Nota: Eliminar prolijamente las espumas que van surgiendo en las diferentes etapas de la cocción para evitar malograr el sabor de la preparación, así como la característica visual del líquido de cocción.

Presentación:

Una vez logrado la preparación se presentará en la misma olla (si es de barro), o bien, en una fuente adecuada (ver foto). Las porciones para cada comensal se acompañarán del caldo de cocción.

La preparación tradicional, de sabor suave y delicado, permitirá identificar los sabores propios de cada uno de sus ingredientes.

El éxito en su preparación radica en respetar el tiempo de cocción. Se debe recordar que no se trata de prolongar el tiempo de cocción para lograr un mejor sabor.

Sugerencias:

1) Además de los ingredientes mencionados, se puede agregar satoimo (colocasia), zanahoria, gobo (lampazo), chikuwa, pulpo, calamar, carne vacuna en brocheta, niño envuelto de repollo, etc., que enriquecerán su plato.

2) En caso de desear preparar el caldo mediante carne (lomo, carré de cerdo, etc.) significará 2 o 3 horas de cocción hasta que la misma quede tierna. Una vez listo el cado, se irá agregando los diferentes ingredientes, al igual que se hizo con la preparación del plato tradicional.